Rosnąca popularność wegetarianizmu i weganizmu zwiększyła popyt na produkty takie jak tofu, sojowe mleko czy kotlety. Naukowcy z Uniwersytetu Kopenhaskiego opracowali sposób wytwarzania roślinnego białka w proszku z bobu – rośliny strączkowej, która może być uprawiana lokalnie, przez co stanowi mniejsze niż soja obciążenie dla środowiska naturalnego pod względem emisji gazów cieplarnianych.

Soja uprawiana jest przede wszystkim w USA i Ameryce Południowej. W Brazylii i Paragwaju wykarczowano wielkie obszary lasu, by zamienić je w pola soi. Miało to negatywne konsekwencje dla dzikiej przyrody, różnorodności biologicznej i emisji CO2.

Ponadto – w przeciwieństwie do bobu – wiele odmian soi jest genetycznie modyfikowanych, aby mogły tolerować herbicyd Roundup. Dlatego duża część konsumentów jest nastawiona krytycznie wobec soi.

Duńscy naukowcy testowali różne uprawy, szukając dających najlepszy proszek białkowy, a jednocześnie nadających się do uprawiania lokalnie. Pod tym względem bób przewyższył soczewicę, amarantus, grykę i komosę ryżową.

Dzięki unikalnej metodzie znanej jako „frakcjonowanie na mokro” naukowcom udało się skoncentrować białko bobu i usunąć substancje, które w przeciwnym razie hamowałyby jego trawienie. Dzięki temu uzyskane białko jest łatwiej wchłaniane.

Frakcjonowanie na mokro osiąga się poprzez zmielenie bobu na mąkę, a następnie dodanie wody i zmieszanie. Metoda znacznie zwiększa zawartość białka, które ponadto jest trawione prawie tak łatwo, jak w przypadku produktów zwierzęcych, takich jak mięso i jaja.

Gdy ziarna bobu są przetwarzane prawidłowo, ich białko zachowuje swój naturalnie jasny kolor, a także preferowany przez producentów żywności neutralny smak i dobrą teksturę. Dla porównania na przykład białko z grochu często bywa gorzkie.(PAP)

Autor: Paweł Wernicki

pmw/ zan/