Słodki smak i kremowa konsystencja mlecznej czekolady sprawiają, że jest ulubioną czekoladą konsumentów na całym świecie. Nie jest to jednak do końca zdrowa żywność.

Z kolei ciemna czekolada ma wysoki poziom korzystnych dla zdrowia związków fenolowych o właściwościach przeciwutleniających (takich jak flawonoidy), ale jest twardsza i bardziej gorzka.

Naukowcy proponują nowe rozwiązanie - łączenie czekolady mlecznej z odpadami skórek orzechów ziemnych i innymi odpadami żywnościowymi w celu wzmocnienia jej właściwości przeciwutleniających.

Kiedy producenci prażą i przetwarzają orzeszki ziemne na masło orzechowe, cukierki i inne produkty, odrzucają przypominające papier czerwone skórki, które otaczają ziarenko. Co roku wyrzuca się tysiące ton skórek orzeszków ziemnych, które zawierają wagowo 15 proc związków fenolowych. Te przeciwutleniacze nie tylko mają działanie przeciwzapalne, ale także pomagają zapobiegać psuciu się produktów spożywczych.

„Fenole są bardzo gorzkie, więc musieliśmy znaleźć jakiś sposób, aby złagodzić to odczucie” - mówi główny badacz, dr Lisa Dean. Naturalna obecność związków fenolowych nadaje gorycz ciemnej czekoladzie, jest w niej także mniej tłuszczu i cukru niż w mlecznej. Ciemne odmiany są również droższe od mlecznych ze względu na wyższą zawartość kakao, dlatego dodatek odpadów, takich jak skórki orzeszków ziemnych, zapewnia podobne korzyści za ułamek ceny. Oprócz skórek orzeszków ziemnych naukowcy badają również możliwość wykorzystania związków fenolowych z fusów kawy, wybrakowanych liści herbaty i innych resztek.

Tworząc mleczną czekoladę z dodatkiem przeciwutleniaczy Dean i jej zespół naukowców z U.S. Department of Agriculture's (USDA's) Agricultural Research Service współpracowali z firmami przetwarzającymi orzeszki ziemne Skórki. zostały zmielone na proszek, a związki fenolowe wyekstrahowano za pomocą 70 proc.

alkoholu etylowego. Pozostała lignina i celuloza mogą być wykorzystane w paszach dla zwierząt jako pasza objętościowa. Naukowcy współpracowali również z lokalnymi palarniami kawy i producentami herbaty, aby pozyskać fusy z kawy i liście herbaty. I tym razem do ekstrakcji przeciwutleniaczy użyto alkoholu.

Uzyskany na drodze ekstrakcji proszek fenolowy został następnie połączony z maltodekstryną, popularnym dodatkiem do żywności, aby ułatwić wprowadzenie go do końcowego produktu - mlecznej czekolady.

Aby upewnić się, że nowe słodycze przypadną do gustu konsumentom, naukowcy stworzyli kostki czekolady o stężeniu fenoli w zakresie od 0,1 do 8,1 proc., a każdą z nich degustowali eksperci.

Chodziło o to, aby proszek fenolowy był niewykrywalny w smaku mlecznej czekolady. Testerzy smaku stwierdzili, że stężenia powyżej 0,9 proc były wykrywalne, ale włączenie fenoli na poziomie 0,8 proc. skutkowało dobrym kompromisem - wysokim poziomem bioaktywności bez utraty smaku lub tekstury. Ponad połowa testerów smaku preferowała mleczną czekoladę fenolową o stężeniu 0,8 proc. w porównaniu z mleczną czekoladą kontrolną. Próbka o takim stężeniu miała wyższą chemiczną aktywność przeciwutleniającą niż większość ciemnych czekolad.

Chociaż wyniki są bardzo obiecujące, Dean i jej zespół mają świadomość, że orzeszki ziemne są jednym z głównych źródeł alergii pokarmowej. Przetestowali proszek fenolowy wyprodukowany ze skórek pod kątem obecności alergenów i chociaż żadnego nie wykryto, uważają, że produkt zawierający skórki orzeszków ziemnych powinien nadal być oznaczony jako zawierający orzeszki ziemne.

Autorzy planują dalsze badania nad wykorzystaniem skórki orzeszków ziemnych, fusów z kawy i innych produktów odpadowych. W szczególności dr Dean zamierza sprawdzić, czy przeciwutleniacze w skórkach orzeszków ziemnych wydłużają okres przydatności do spożycia masła orzechowego, które może szybko jełczeć ze względu na wysoką zawartość tłuszczu.(PAP)

Autor: Paweł Wernicki

pmw/ zan/