O jakości i smaku czekolady decydują właściwości ziaren kakaowca, na które wpływ mają czynniki działające zarówno przed, jak i po zbiorach. Pierwszym etapem po zbiorach jest fermentacja, która decyduje o rozwoju aromatu, smaku i zmniejszeniu goryczki w gotowej czekoladzie.

Naukowcy z University of Nottingham (Wielka Brytania) zbadali, jak temperatura, pH i mikroorganizmy oddziałują na siebie podczas fermentacji ziaren kakaowca oraz jak te czynniki wpływają na smak czekolady.

Naukowcy zidentyfikowali kluczowe gatunki mikroorganizmów i cechy metaboliczne związane z czekoladą o wykwintnym smaku. Wykazali, że zarówno czynniki abiotyczne (w tym temperatura i pH), jak i biotyczne (mikroorganizmy) są silnymi i spójnymi wskaźnikami rozwoju smaku. Taka wiedza może pomóc producentom czekolady w jej ulepszaniu.

- Fermentacja to naturalny proces napędzany przez mikroorganizmy, który zazwyczaj odbywa się bezpośrednio na plantacjach kakao, gdzie zebrane ziarna są układane w skrzyniach, stosach lub koszach – powiedział dr David Gopaulchan, pierwszy autor artykułu  – W takich warunkach naturalnie występujące bakterie i grzyby z otaczającego środowiska rozkładają ziarna, wytwarzając kluczowe związki chemiczne, które stanowią podstawę ostatecznego smaku i aromatu czekolady. Jednak ta spontaniczna fermentacja jest w dużej mierze niekontrolowana. Rolnicy mają niewielki wpływ na to, które mikroorganizmy dominują lub jak przebiega proces fermentacji. W rezultacie fermentacja, a tym samym smak i jakość ziaren, znacznie różni się w zależności od zbiorów, gospodarstw, regionów i krajów.

Chcąc odtworzyć i kontrolować ten niestabilny, naturalny proces w laboratorium, naukowcy współpracowali z kolumbijskimi rolnikami. Najpierw zidentyfikowali czynniki wpływające na smak podczas procesu fermentacji, a następnie wykorzystali nabytą wiedzę do stworzenia laboratoryjnego procesu i opracowali mieszankę bakterii i grzybów zdolną do odtworzenia kluczowych właściwości chemicznych i sensorycznych tradycyjnych fermentacji.

Ta sztuczna mikrospołeczność z powodzeniem naśladowała dynamikę fermentacji w gospodarstwie rolnym i pozwoliła na produkcję czekolady o tych samych, cechach smakowych.

- Odkrycia, których dokonaliśmy, są niezwykle ważne dla producentów czekolady, którzy mogą konsekwentnie maksymalizować plony kakao, ponieważ wykazaliśmy, że mogą oni polegać na mierzalnych wskaźnikach, takich jak pH, temperatura i dynamika mikroorganizmów, aby wiarygodnie przewidywać i osiągać spójne rezultaty smakowe – wskazał dr David Gopaulchan. – Badania te sygnalizują przejście od spontanicznych, niekontrolowanych fermentacji do znormalizowanego, opartego na nauce procesu. Tak, jak kultury starterowe zrewolucjonizowały produkcję piwa i sera, tak fermentacja kakao jest gotowa na własną transformację, napędzaną przez mikroorganizmy, sterowaną danymi i dostosowaną do doskonałości smaku. Praca ta kładzie podwaliny pod nową erę w produkcji czekolady, w której zdefiniowane kultury starterowe mogą standaryzować fermentację, otwierać nowe możliwości smakowe i podnosić jakość czekolady na skalę globalną.

Paweł Wernicki (PAP)

pmw/ zan/