Charakterystyczny aromat czekolady to zasługa współdziałania wielu związków chemicznych. Czekolada zawiera bezpieczne dla zdrowia poziomy tych składników. Jeśli jednak niektórych z nich jest zbyt dużo, mogą zaszkodzić. Z taką sytuacją mamy do czynienia w przypadku niektórych słodkich przekąsek.

Podczas przygotowywania czekolady ziarna kakaowe są prażone, aby wydobyć ich pożądany smak. W trakcie tego procesu w wysokich temperaturach powstają α,β-nienasycone związki karbonylowe, wysoce reaktywne i potencjalnie genotoksyczne - po spożyciu mogą powodować uszkodzenie DNA. Chociaż związki te występują naturalnie w wielu produktach spożywczych, są również stosowane jako dodatki smakowe, niektóre z nich zostały zakazane w Unii Europejskiej, w tym furan-2(5H)-one o smaku maślanym.

Aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób te cząsteczki naturalnie tworzą się w żywności i sprawdzić, czy występują w ilościach, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia, Alexandre Dusart i jego współpracownicy z Universite Catholique de Louvain (Belgia) przetestowali czekoladki i inne słodkie przekąski pod kątem 10 różnych α,β-nienasyconych związków karbonylowych – niektóre z nich zostały potwierdzone jako bezpieczne przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, podczas gdy inne są wciąż w fazie oceny.

Zespół stworzył własne czekoladki i odkrył, że podczas prażenia i po dodaniu masła kakaowego tworzą się α,β-nienasycone związki karbonylowe; jednakże ich stężenie pozostawało zbyt niskie, aby spożywanie czekoladek stwarzało jakiekolwiek problemy zdrowotne.

Następnie badacze sprawdzili 22 dostępne na rynku desery, w tym naleśniki, gofry, ciasta i ciastka, z czekoladą lub bez. W tych zapakowanych smakołykach odkryli jeszcze niższe stężenia dziewięciu z 10 poszukiwanych substancji w porównaniu do czekoladek.

Jednak dziesiąta substancja, genotoksyczny furan-2(5H)-one pojawił się w znacznie wyższych stężeniach w próbkach naleśników i ciastek, osiągając do 4,3 miligrama na kilogram. Biorąc pod uwagę, że zalecany próg dla substancji genotoksycznych jest tysiące razy niższy i wynosi zaledwie 0,15 mikrograma na osobę dziennie, spożywanie tych deserów może przekroczyć ten limit, chociaż potrzebne są dodatkowe badania, aby dokładnie ocenić potencjalne ryzyko dla zdrowia.

Naukowcy doszli do wniosku, że cząsteczka furanu-2(5H)-one prawdopodobnie powstaje podczas procesu pieczenia i nie wydaje się mieć związku z ilością czekolady obecnej w pakowanych deserach.

Zdaniem zespołu uzyskane wyniki pomagają lepiej zrozumieć, skąd pochodzą α,β-nienasycone związki karbonylowe w czekoladzie i podkreśla znaczenie monitorowania środków aromatyzujących w żywności, aby zapewnić konsumentom aktualne informacje i bezpieczeństwo.(PAP)

Paweł Wernicki

pmw/ agt/