Francuski przysmak foie gras, zwany też pasztetem strasburskim, jest wytwarzany z wątroby kaczki lub gęsi trzymanej w klatce i karmionej na siłę przez rurkę wysokokaloryczną karmą (nawet 2 kilogramy dziennie). W rezultacie wątroba staje się objętościowo nawet 10 razy większa niż normalnie.

Zastrzeżenia etyczne doprowadziły do zakazu takiego tuczu w wielu krajach, w tym w Polsce.

Thomas Vilgis, naukowiec i smakosz z Instytutu Badań Polimerów Maxa Plancka w Moguncji w Niemczech i jego współpracownicy opracowali nowy proces, który tworzy odpowiednik foie gras, wykorzystując wątrobę i tłuszcz normalnie hodowanego ptactwa.

Wcześniej zespół Vilgisa próbował zrobić pasztet zawierający dokadnie tyle samo tłuszczu i wątroby, co foie gras, ale efekt nie był zadowalający. Dodawanie zagęszczającego kolagenu nie poprawiło sytuacji - powstało coś o konsystencji gumy.

Rozwiązaniem okazało się odtworzenie zjawisk zachodzących podczas przymusowego karmienia. Trzustka karmionej na siłę kaczki czy gęsi uwalnia enzym, który rozkłada tłuszcze przed ich magazynowaniem w wątrobie, co pozwala na wydajniejsze upakowanie uzyskanych cząsteczek. Udało się uzyskać podobny efekt, działając na ptasi tłuszcz lipazą, enzymem wytwarzanym przez drożdże Candida rugosa. Tak przetworzony tłuszcz wystarczy zmieszać z normalną wątróbką kaczki lub gęsi, by uzyskać odpowiednik foie gras.

Do porównania foie gras ze sztucznym odpowiednikiem wykorzystano różnorodne testy, w tym spektroskopię magnetycznego rezonansu jądrowego. Wyniki były zadowalające - relacjonują autorzy badań i publikacji (DOI: 10.1063/5.0255813). Jednak ważniejsze okazały się odczucia smakoszy - aromat i smak prawie się nie różniły od oryginału.

Naukowcy opatentowali już "etyczne" foie gras, a obecnie prowadzą rozmowy z potencjalnymi producentami. Jednak są już firmy, które stawiają na inne rozwiązanie - hodowle komórkowe stłuszczonych komórek wątroby.

Paweł Wernicki (PAP)

pmw/ zan/