Do określania intensywności ostrego smaku papryczek chili używana jest od roku 1912 skala Scoville'a. Początkowo opierała się ona na ocenie smaku rozcieńczonego roztworu, ale aby nadać jej większy obiektywizm, obecnie mierzy się poziom dwóch związków z klasy kapsaicynoidów: kapsaicyny i dihydrokapsaicyny.

Nowe badania w tej dziedzinie przeprowadzili naukowcy z Ohio State University (OSU) (https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c01448). Udało im się zidentyfikować substancje tłumiące ostrość papryczek chili. To z kolei sugeruje możliwość zastosowania tych związków jako "antyprzyprawy" do zbyt pikantnych dań.

"Jeśli jesteś w domu i zamówiłeś potrawę, która ma w sobie trochę za ostre zdaniem niektórych przyprawy, możesz po prostu posypać ją papryczką chili, która ma w sobie środki tłumiące, które tę ostrość zmniejszą" — powiedział starszy autor badania Devin Peterson, profesor nauk o żywności i technologii na OSU.

„Myślę, że pomysł wykorzystania naturalnego materiału jako antyprzyprawy miałby wartość szczególnie dla kogoś z dziećmi” - dodał.

Laboratorium Petersona bada złożone relacje pomiędzy receptorami w jamie ustnej a związkami spożywczymi, które wpływają na postrzeganie smaku. Dzięki uzyskanej wiedzy naukowcy chcą poprawić smak zdrowej żywności bez dodawania cukru, soli i tłuszczów.

Peterson i jego współpracownicy zbadali 10 odmian papryczek chili, określili ich liczbę jednostek Scoville'a na podstawie zawartości kapsaicynoidów i znormalizowali – tak, aby wszystkie próbki przygotowane w postaci suchego proszku miały taką samą liczbę jednostek Scoville'a. Następnie dodali standaryzowane proszki do soku pomidorowego i poprosili przeszkolony panel degustacyjny o ocenę ich ostrości.

„Wszystkie mają tę samą bazę i wszystkie są znormalizowane, więc powinny mieć podobne postrzeganie ostrości (smaku), ale tak nie było” — podkreślił Peterson. „To dość wyraźny sygnał, że na postrzeganie miały wpływ inne czynniki” - zaznaczył.

Dzięki uzyskanym danym dotyczącym percepcji sensorycznej naukowcy stworzyli modele statystyczne i skonsultowali struktury molekularne w istniejących bibliotekach substancji chemicznych. Udało się wytypować pięć związków, które miałyby obniżać postrzeganą ostrość papryczek.

Drugi przeszkolony zespół degustatorów porównał ostrość szeregu próbek kapsaicynoidów zmieszanych z różnymi poziomami tych pięciu związków podczas testów, w których różne próbki umieszczano jednocześnie po obu stronach języka. W połączeniu z badaniami metodą spektrometrii masowej o wysokiej rozdzielczości oraz magnetycznego rezonansu jądrowego udało się zawęzić efekty tłumienia ostrego smaku do trzech związków: kapsianozydu I, rozeozydu oraz gingerglikolipidu A.

Zdaniem autorów odkrycia te mają wiele potencjalnych zastosowań: spersonalizowana hodowla papryczek chili, alternatywa dla kapsaicyny w łagodzeniu bólu, a także nowa przyprawa do stosowania w domach zamieszkanych przez osoby o różnej wrażliwości na przyprawy.

„To, co jest być może niedoceniane z naukowego punktu widzenia, to jak ważny jest smak żywności dla twoich nawyków żywieniowych i przyjemności z życia” — zaznaczył Peterson. „Więc część tego, na czym się skupiamy, to jak sprawić, aby zdrowe odżywianie było mniej trudne” - powiedział.

Jednak wyniki badania mają również znaczenie dla leczenia bólu.

Receptory TRPV1 w jamie ustnej, które wyczuwają ostrość papryczki chili, są aktywowane przez cząsteczki – w tym kapsaicynę – które powodują odczucia bólu i ciepła. Te same receptory występują w całym ciele, dlatego kapsaicyna w postaci suplementu i podawana miejscowo łagodzi ból, początkowo wystawiając receptory na sygnał podrażnienia, a następnie odczulając je na ten bodziec, dzięki czemu ból ustępuje.

Nowo zidentyfikowane związki tłumiące działanie kapsaicyny mogą mieć taki sam efekt odczulający – bez początkowego uczucia poparzenia.

Paweł Wernicki (PAP)

pmw/ bar/