Polska Agencja Prasowa: Polska odzyskuje w 1918 roku niepodległość po 123 latach zaborów. O wyzwolenie części ziem walka toczy się przez kolejne lata. Wszystkie te fakty znane są z lekcji historii, ale o polskiej kuchni tamtego okresu niewiele się w szkołach mówi. Czym się ona cechuje?

Prof. Jarosław Dumanowski: Głodem, biedą, a nawet nędzą. Nie ma mowy o ucztach i obżeraniu się, raczej o strasznych zniszczeniach wojennych i głodzie. Trzeba jednak pamiętać o różnicach, które potem trwały przez cały okres międzywojenny i długo dłużej. Na początku różnice były takie, że Wielkopolska i Pomorze, czyli ziemie zaboru pruskiego, są o wiele bogatsze. Tam głodu nie było. Nawet jak była reglamentacja, kary za nieoddawanie masła dla wojska, to nikt nie głodował. Po powstaniu wielkopolskim, gdy Polska objęła ziemię poznańską, a potem, w 1920 roku, dzięki armii Hallera z Francji - Pomorze, to te dwa regiony w dużej mierze żywiły cały kraj. Ziemie polskie pod zaborem rosyjskim i częściowo Galicja były bowiem bardzo zniszczone. Tereny zaboru pruskiego natomiast były bogate i wyspecjalizowane w karmieniu Niemiec.

PAP: Czym żywiły? Co trafiało z Wielkopolski i Pomorza do innych części II Rzeczypospolitej?

J.D.: Najprostsze produkty, bo mówimy w zasadzie nie o kuchni, ale o zaopatrzeniu. Są to więc ziemniaki, mąka, chleb, odrobina tłuszczu, trochę warzyw. Przed I wojną światową i potem w II RP, gdy sytuacja się długo uspokajała, były różne specjalizacje: gęsina, baranina i oczywiście ziemniaki, zboża. Mamy czasopismo „Kuchnia elektryczna” z końca II RP – z lat 1937-1939 – wydawane przez jedną z elektrowni pomorskich w Toruniu. Listopadowy numer tego periodyku został poświęcony baraninie. Chwali się w nim jakość tego mięsa na Pomorzu i w Wielkopolsce. Dzisiaj baraniny prawie nie mamy, bo hodowla owiec długo była przeznaczona na wełnę, a dziś nie mamy wełny, tylko plastik.

PAP: Zatrzymajmy się na początku odradzającej się Polski po 1918 roku. Co jadał jeden z ojców polskiej niepodległości, marszałek Józef Piłsudski?

J.D.: Kim był Piłsudski? To bohater, zesłaniec, polityk, wojskowy, twórca niepodległości, ale przede wszystkim mężczyzna. W dawnych czasach mężczyźni się kuchnią nie interesowali, bo kuchnia w dawnym odbiorze to sprawa błaha, niepoważna, niemęska. Piłsudski miał jednak kucharkę ze swojego powiatu na Wileńszczyźnie – z powiatu rodzinnego święciańskiego.

PAP: Lubił więc kuchnię przypominającą dzieciństwo, ale co jadał?

J.D.: Bez wątpienia odczuwał nostalgię i wracał dzięki potrawom do czasów dzieciństwa i domu rodzinnego. Lubił słodycze i bardzo słodką herbatę. To rzecz nie do pomyślenia w zaborach pruskim i austriackim - tam nawet w najgorszych latach wojennych pito kawę. W zaborze rosyjskim były natomiast samowary i herbata. Piłsudski lubił ciasto z suszonymi śliwkami, słodkie bułeczki z cynamonem. Nie lubił natomiast kawy. Mamy książki kucharskie z Wileńszczyzny, które odtwarzają dawne receptury, i one mówią właśnie o takim jedzeniu.

PAP: Jaka była ta ówczesna herbata, którą popijał marszałek?

J.D.: Lura z ogromną ilością cukru, taki syrop, ledwo zabarwiony. Ludzie wtedy często brali do ust kawałek cukru i popijali herbatą.

PAP: Przez lata II RP te różnice się nieco niwelują.

J.D.: Nieco, bo nawet przed samym wybuchem II wojny światowej są bardzo duże. Stanisław Grzesiuk opisywał, że został powołany na ćwiczenia wojskowe z biednej rodziny warszawskiej i pojechał w okolicę Kołomyi. Gdy zobaczył, co ludzie tam jedzą, był w szoku - mianowicie placki kukurydziane, nawet nie chleb. Gdy chłopi przyjeżdżali po resztki, to żołnierze je zlewali, myśląc, że to dla świń. A dla tych chłopów to było najwspanialsze jedzenie, taka tam była bieda. Warszawiacy nawet nie rozumieli, że tacy ludzie są na świecie.

Jednak przez te 20 lat trochę więcej mięsa i ryb pojawia się na stołach nawet w biedniejszych regionach.

PAP: Wojsko standaryzowało kuchnię?

J.D.: Tak, bo to największa masowa instytucja II RP. Wydawano nawet książki kucharskie dla wojska, gdzie opisywane były określone standardy żywienia. Żołnierze sowieccy w 1939 roku nie mogli uwierzyć w to, że Polacy tyle mięsa dostają w ramach przydziałów w wojsku. Integrację kulinarną wzmacnia też prasa kobieca w wielkich nakładach, a także właśnie książki kucharskie. Integruje się też koszerna kuchnia żydowska. Można to opowiedzieć jednak prościej – na podstawie jednej potrawy.

PAP: Spróbujmy.

J.D.: Powiedzmy o flakach. Każdy wie, co to za zupa, ale niewiele osób wie, że dawniej była to potrawka, a nie zupa. Dopiero na początku XX wieku rozpowszechnia się rosół z flakami, czyli to, co my uważamy za flaki. W zaborze pruskim flaki podawano z kiszką z siekanej wątróbki gęsiej - to symbol luksusu, pewnego bogactwa. Polska była wielkim producentem gęsiny na niemiecki rynek. Dla Niemców wszystko, co z Polski, było uważane za prostackie, tylko polska gęś była najlepsza. Do dziś to jest wielka marka w Niemczech.

PAP: A flaki po warszawsku?

J.D.: Były z pulpetem, ale nie takim, jaki znamy dziś, to była rozmoczona bułka zmieszana z najtańszym tłuszczem. W zaborze austriackim flaki były zawsze podawane z kiszką, ale z kaszy krakowskiej, ewentualnie częstochowskiej. Do dziś w Krakowie są dumni z ilości kasz. Zamiast chleba czy bułki używano właśnie kaszy.

PAP: Co z rybami?

J.D.: Na pewno trzeba wspomnieć o jesiotrach, wiemy o nich z fotografii z okresu międzywojennego. Jesiotr to ryba wędrowna, która pojawiała się dwa razy w roku, była ogromna. Dzisiejszy jesiotr hodowlany nie osiąga takich rozmiarów, bo waży kilka, a nie kilkadziesiąt czy kilkaset kilogramów. W okresie międzywojennym tej ryby już się nie konserwowało, jadło się ją na świeżo. Mamy więc wspaniałe przepisy na jesiotra z tamtego okresu.

Jadano też flądry po kaszubsku. Dzięki dostępowi do morza i rozwojowi kolei ryby morskie, świeże, zaczęły się pojawiać w kraju.

PAP: Powiedzmy jeszcze na koniec o menu wojska, takim dziennym jadłospisie.

J.D.: Armia Hallera miała zupy, mięso, deser, wspaniałą kuchnię. A jadłospis w koszarach w wojsku polskim w II RP? Na śniadanie kawa i chleb – 950 gramów, czyli duży bochenek na cały dzień. Na obiad zupa fasolowa, pieczeń wołowa, ziemniaki z sosem cebulowym. Mięsa 250 gramów, czyli całkiem sporo. Na kolację natomiast kluski ze słoniną i kawa. Może dla nas dziś byłoby to mało urozmaicone, ale był to wzorzec standaryzowany, sposób na ujednolicanie kuchni. Z mnogości potraw po okresie zaborów wybierane są niektóre, część została z nami po dziś dzień. Pokazaliśmy to w jednym z odcinków serialu „Historia kuchni polskiej”.

Rozmawiał Tomasz Więcławski (PAP)

twi/ miś/