Pleśnie występują praktycznie wszędzie, dlatego trafiają również na rośliny, które spożywamy bezpośrednio lub przetwarzamy. W odpowiednich warunkach grzyby te (na przykład Aspergillus, Penicillium, Fusarium). mogą wytwarzać szkodliwe związki chemiczne (mykotoksyny), między innymi w celu obrony przed naturalnymi drapieżnikami. Naukowcy znają obecnie około 650 różnych mykotoksyn wytwarzanych przez około 400 gatunków pleśni.

W zależności od tego, jak często i w jakich ilościach są spożywane, mykotoksyny mogą powodować u ludzi objawy ostre - takie jak problemy żołądkowo-jelitowe, ale mogą również prowadzić do uszkodzenia wątroby lub zwiększać ryzyko zachorowania na raka. Toksyny pleśni w żywności nie ulegają przy tym zniszczeniu podczas gotowania ani pieczenia

Badanie, które odbyło się w Niemczech w kwietniu br. wykazało, że tylko niewielki odsetek populacji (29 proc.) jest zaniepokojony potencjalnymi zagrożeniami dla zdrowia, jakie stwarza pleśń, podczas gdy większość (51 proc.) w ogóle się nad tym nie zastanawia. Badani obawiali się raczej mikroplastiku lub pozostałości metali ciężkich.

Pomimo nieoceniania ryzyka, prawie wszyscy respondenci postępowali zgodnie z zaleceniami BFR w zakresie unikania mykotoksyn: około 96 proc. respondentów stwierdziło, że przechowuje żywność w czystym, suchym i chłodnym miejscu; 95 proc. - że natychmiast wyrzuca spleśniałą żywność i nie pozostawia jej bez przykrycia. Bardziej szczegółowe środki ochronne, takie jak regularne wytrząsanie przechowywanej mąki i ziarna, są jednak mniej znane: tylko 17 proc. respondentów zadeklarowało podjęcie takich działań.

Gorzej było, jeśli chodzi o postępowanie z żywnością, która już spleśniała. Mniej niż jedna trzecia respondentów stwierdziła, że w przypadku spleśniałych świeżych owoców lub warzyw usuwają tylko zanieczyszczone części i spożywają resztę.

BFR zaleca jednak całkowitą utylizację spleśniałej żywności, ponieważ pleśń mogła już wniknąć głęboko, nawet jeśli nie jest widoczna na powierzchni. W szczególności dotyczy to żywności o wysokiej zawartości wody, takiej jak owoce i warzywa, ale także na przykład pieczywa.

Wiele osób nie zdaje sobie również sprawy, że mykotoksyny mogą występować w żywności, która nie wykazuje widocznych oznak pleśni. Dotyczy to w szczególności żywności przetworzonej, takiej jak napoje roślinne (sojowe, migdałowe i owsiane) czy suszone przyprawy. Aby jak najskuteczniej chronić konsumentów przed zagrożeniami dla zdrowia, jakie stwarza to „niewidoczne” zanieczyszczenie, w całej UE ustalono najwyższe dopuszczalne poziomy wielu mykotoksyn w żywności, a ich przestrzeganie jest regularnie monitorowane przez odpowiednie organy.

Paweł Wernicki (PAP)

pmw/ bar/