Naukowiec prześledził ewolucję urządzeń służących do produkcji oliwy z oliwek na przestrzeni 1000 lat – od ok. I wieku p.n.e. do IX wieku n.e. Badacz przyjrzał się konstrukcjom z obszarów, które obecnie znajdują się w granicach Syrii, Libanu, Jordanii, Izraela i Palestyny.

Ogólnodostępna, internetowa baza powstała równolegle do książki pod tytułem “Olive oil production in Roman and Byzantine Syria–Palestine”, która porusza ten sam temat. Jej autor otrzymał za tę publikację w zeszłym roku nagrodę Clio pierwszego stopnia, która przyznawana jest przez rektora UW za najlepsze publikacje naukowe pracowników Wydziału Historycznego UW. Na bazę składa się prawie 2000 wpisów – dotyczą prawie tysiąca miejsc, w których zlokalizowane są do dziś relikty instalacji do wytwarzania oliwy z oliwek. Jak zaznacza naukowiec, baza danych nie jest zamknięta i będzie uzupełniana.

„Niektóre z umieszczonych w bazie instalacji, pomimo długiej metryki, znajdują się nadal w doskonałym stanie. Aby je uruchomić, wystarczyłyby drobne reperacje i uzupełnienie o liny bądź elementy drewniane” – wyjaśnia PAP naukowiec.

Aby pozyskać oliwę z oliwek owoce miażdżono za pomocą ogromnych kamiennych żaren. Otrzymaną w ten sposób miazgę wkładano pod belkę prasy i wyciskano z niej oliwę. Belka obciążana była kilkoma przeciwwagami, każdą o wadze 700-800 kg. Z czasem kamienne przeciwwagi, trudne do manipulowania, zastąpiono olbrzymimi drewnianymi śrubami doczepionymi do monolitycznych bloków. Wszystkie elementy tłoczni, które nadal widoczne są w terenie – odnotowano w bazie.

„Tematyką oliwek zająłem się na skutek dziwnego zbiegu okoliczności. Ilekroć brałem udział w badaniach na Bliskim Wschodzie, dane było mi pracować w miejscach, gdzie znajdowały się kościoły z mozaikami albo prasy oliwne. Ten drugi temat szczególnie mnie zainteresował” – opowiada w rozmowie z PAP dr hab. Tomasz Waliszewski.

Również dwa stanowiska, które już od wielu lat badają warszawscy specjaliści z CAŚ UW, posiadały doskonale zachowane instalacje oliwne. „Temat sam wpadł w moje ręce, nie miałem więc odwrotu od podjęcia go” – zauważa żartobliwie dr hab. Waliszewski.

Proces zbierania danych trwał kilka lat. Nie obyło się bez wyjazdów w teren, ale również obszernej kwerendy w bibliotekach. W przypadku Izraela i terenów Autonomii Palestyńskiej temat był dobrze rozpoznany, dlatego wystarczyło zebrać informacje porozrzucane w różnych periodykach i z nich wyekstrahować dane do powstającej bazy danych. W przypadku pozostałych regionów nie było tak łatwo. Przykładowo, w Jordanii archeolog zarejestrował około 40 stanowisk z prasami oliwnymi, które nie były dotąd szerzej znane w świecie naukowym. Okazało się też, że produkcja oliwy była również szeroko rozwinięta w słynnym mieście Palmyra w Syrii. Świadczą o tym liczne prasy oliwne odkryte w czasie badań archeologa. W czasach rzymskich w całym regionie bliskowschodnim znajdować się musiało kilka tysięcy takich założeń, które zaopatrywały w olej ok. 3-4 mln mieszkańców Lewantu.

Tłoczenie oliwy od tysiącleci odbywało się i nadal odbywa na Bliskim Wschodzie na początku grudnia. Jak wyjaśnia dr hab. Waliszewski, co prawda już we wrześniu i październiku zaczynał się zbiór części oliwek, ale dopiero pod koniec roku zawierały one w sobie największą ilość oliwy, stąd ich tłoczenie było najbardziej opłacalne. Jednak oliwa ze wcześniejszego tłoczenia – kiedy oliwki były zielone – posiadała lepsze właściwości smakowe i zdrowotne. Oliwki rozkruszone na miazgę umieszczano w workach i w nich trafiały do prasy. Czasem usuwano pestki, bo już autorzy z czasów rzymskiej republiki zauważyli, że te powodowały gorzki smak płynu. „Jednak znaleziska archeobotaniczne wskazują, że w tym względzie bywało różnie” – zauważa naukowiec.

Dziś już wiadomo, że udomowienie oliwki miało miejsce na obszarze Syro-Palestyny już w VI tysiącleciu p.n.e., jeśli nie wcześniej. Dopiero później jej uprawa rozprzestrzeniła się wokół Morza Śródziemnego. Początkowo oliwę uzyskiwano w prymitywny sposób – stosując żarna lub zagłębienia skalne. Sporą rewolucją był wynalazek dźwigni w III tysiącleciu. Jednak ciągle tracono dużą cześć urobku.

„Prawdziwą rewolucję wprowadzili dopiero Grecy i Rzymianie, którzy wynaleźli obrotowe żarno, które stosowane było z powodzeniem przez ostatnie 2 tysiące lat, aż do XIX wieku” – dodaje naukowiec. Ten pomysł rozprzestrzenił się zapewne także dzięki kupcom fenickim. O innym wynalazku – drewnianej prasie działającej dzięki wielkim śrubom dowiadujemy się natomiast z zapisów Pliniusza Starszego (I wiek n.e.). To rozwiązanie również stosowane było z powodzeniem przez wiele set leci.

Z prasy urobek spływał do basenów o objętości około 100 litrów. Tam następowała rafinacja oleju – oliwa wypływała na wierzch i była zbierana do skórzanych bukłaków, podczas gdy zanieczyszczenia opadały na dno. W ten sposób handlowano nią w rejonie. Oliwę również eksportowano dalej, drogą morską. „W takim przypadku oliwa trafiała do amfor ceramicznych. W ten sposób dłużej zachowywała świeżość. Oliwę eksportowano z Lewantu m.in. do Egiptu” – dodaje archeolog.

Już w starożytności nie broniono się przed drugim tłoczeniem. Na czym ten proces polegał? „Po zebraniu oliwy tuż po tłoczeniu dolewano gorącą wodę – w ten sposób owoce >>oddawały<< pozostałą cześć oleju, co prawda gorszej jakości, ale był to czysty zysk dla jego wytwórcy” – opowiada dr hab. Waliszewski.

Tłocznie oliwy przypisane były do konkretnych wsi – w jednej znajdowało się z reguły od 1 do 5 instalacji tego typu. Były to drogie inwestycje, więc powstawały z inicjatywy bogatszych rodzin bądź całych społeczności. „Prawdopodobnie już w starożytności tłocznie wypożyczano na godziny. Wiemy o takich praktykach w XIX wieku – w ten sposób właściciel instalacji pozyskiwał około 10 proc. urobku. Uważamy, że w oparciu o podobny model tłocznie funkcjonowały przez ostatnie 2 tysiąclecia” – mówi naukowiec.

Dopiero wprowadzenie na masową skalę prasy hydraulicznej w XX wieku położyło kres tradycyjnym tłoczniom na Bliskim Wschodzie. „Instalacje tego typu były obok świątyń najbardziej solidnie wykonanymi konstrukcjami. Dlatego też dziś, po dwóch tysiącach lat, łatwiej jest nam natknąć się na nie niż na dobrze zachowane domostwa. O ich randze świadczy też fakt, że niektóre z tłoczni wykorzystywano nieprzerwanie przez 300-400 lat. Tłocznie oliwy pełniły dla lokalnych społeczności równie istotną funkcję, co produkcja wina” – kończy Waliszewski.

PAP - Nauka w Polsce

szz/ mrt/